Un peu d'histoire : les origines de l'aïoli.

Frédéric Mistral, fondateur en 1876 du félibrige au château de Fonségugne à Chateauneuf de Gadagne, créa en 1869 en Avignon une revue qu'il nomma l'aïoli, grand défenseur de son terroir, il racontait de cette recette qu'elle concentre dans son essence la chaleur, la force, l'allégresse du soleil de Provence.

A noter une petite anecdote à propos de l'ingrédient principal de cette recette : les recherches montrent qu'à la fin du XIX siècle dans les différentes halles de villages, chaque corporation se distinguait par une tenue vestimentaire particulière dont la tenue des marchands d'ails qui est devenue plus tard le chandail.

Le grand aïoli, un plat-menu traditionnel provençal autour d’une sauce, l’aïoli, se compose de morue et de légumes bouillis. Comme pour la sauce du même nom, il existe nombre de variantes notamment en ce qui concerne les légumes. Les plus familiers restent les carottes, les pommes de terre, les haricots verts, les artichauts, les betteraves. De même retrouve-t-on des escargots, de vigne ou de mer (bulots), du poulpe, des pois chiches, du chou-fleur, des asperges, des topinambours, des oignons, du salsifis, du fenouil, des navets, des œufs durs…

Un plat du vendredi

Pour le vendredi saint, ce repas permettait de faire maigre de manière très confortable, et il était également apprécié pendant les vendanges ! Peu à peu, il s’est imposé comme un plat de fête par son côté « décontracté », chacun des convives, en effet, choisissant à son gré les ingrédients posés sur la table et les nimbant du fameux aïoli, trônant dans sa jatte au milieu de la table.